人在江湖飘,哪能不吃江湖菜,来几道霸气的菜式!

时间:2018-03-05 07:59:52 作者:吃货的美味生活 阅读: 6457 点赞: 74 分享: 76

藤椒鸡

材料:鸡全腿两只共约500g

生姜一块

青花椒(新鲜的最好)两汤匙

小米椒/朝天椒(红)两、三汤匙

小米椒/朝天椒(青)两、三汤匙

料酒一汤匙

生抽两汤匙

白胡椒粉一点点点

花椒油两、三汤匙

鸡精

冰块

食用油两汤匙

凉白开

做法:

小米椒切碎(用剪刀剪会更漂亮),为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净,有空就凉水泡一个小时清除血水。

锅内加凉水没过鸡腿两指,放入料酒姜片盖上锅盖,大火烧沸后转中火煮5分钟,关火焖8分钟。(时间受天气、锅的状况会有变化,请酌情调整,无非就是用筷子扎一下看,没熟就再闷一会儿)。

捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透(可保持鸡腿嫩度和紧实度,皮也脆)。

把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟,这样处理容易调出辣味(可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分)(没有买到绿色的……只好全用了红色。)

锅内把普通食用油烧热后关火,倒入花椒铲出(用新鲜的青花椒最好了,可惜这个季节没有,就用了干的青花椒)。

将凉透的鸡腿切成薄块 好吧 是剁成块。

将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀,最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜(调料汁的咸淡可以尝一下,要比平时的菜咸一些才行。)

鸡块整齐的码入调料汁,撒入剩余的小米椒装饰,密封放入冰箱冷藏两三小时入味。

小米椒切碎用盐和鸡精拌均腌渍十五分钟以上,鸡胸肉煮熟撕成细丝,加白胡椒粉、盐、鸡精、腌好的小米椒,生抽,花椒油拌匀,这个可以边拌边尝尝调整味道,快手简单非常适合新手。

小贴士

1、花椒油一定要舍得放!最后汤汁上整个覆盖了一层花椒油才够味!

2、有新鲜的青花椒就可以升天了!实在没有就用干的青花椒,非常不推荐红花椒,味道真的有差别。花椒要选那种味道浓重的,有些卖的花椒闻上去都么有花椒味,而好的花椒超市里顺着味道都能找到摆放位置!

3、煮鸡腿是关键,煮久了鸡肉就老了,太短又没熟,而且个人口味差异也大,看个人。

双椒兔丁

材料:兔腿一斤半

干青花椒(有新鲜青花椒更美)一两

小米椒(青红各半)体积与兔丁相等

八角4个

桂皮一小段

大葱一根

蒜头几瓣

姜七八片

料酒一汤匙

淀粉一汤匙

香叶三片

老抽

鸡精

白胡椒粉少许

做法:

将兔腿切成大拇指指甲盖大小的小丁,加料酒、白胡椒粉、老抽、淀粉、鸡精抓匀腌制十分钟。(这一步不要加盐,以免兔肉变老)

将大葱切段、姜切片,小米椒切碎成小颗粒。

锅内下宽油,油略温后加入姜片、葱段、蒜头、八角、桂皮、香叶小火炸出香味,葱段炸得半干时,下花椒炸香(注意避免烧焦)。

将锅内的调料捞出(此时锅内剩下的油也要很多才行,不够可以添点清油),大火烧热油温,倒入兔丁迅速翻炒,大概三分钟左右兔丁刚熟就捞出。(要注意观察兔丁的成熟情况)

不洗锅,就着刚才油和热度添些油,大火烧热后下蒜瓣、小米椒加重盐爆炒,小米椒断生后,加入之前捞出的调料和兔丁下少许鸡精翻炒几下即可出锅。

小贴士

1、整道菜只在最后一步调入盐味,所以需要非常注意,兔丁一定要小,不然肉质易老切不容易吸附调料味道;并且,由于都是热油爆炒,盐一定要在一加入小米椒的时候就下,才能让小米椒吸附到盐味,辣椒的香味也才能够调出来;而且,盐一定要比平常的菜略重,一是辣椒比较需要盐,二是由于整道菜没有放水,需要较重的盐味才能让兔丁在匆忙的翻炒中吸附足够盐味。

2、除了炸香料的过程小火外,其他步骤都要大火爆炒才会有江湖菜的豪气的味道,兔丁也才能够软嫩。

3、油也要下得宽,同样是为了快熟和江湖气

梁山鸡

主要材料

仔鸡一只

山药一斤(用量随喜好,喜欢的可以多放点)

木耳适量

春笋适量

调料

当归30克

大蒜两头

老姜一块

泡红辣椒约50克

花椒、干辣椒适量(我是抓了一把花椒,一把辣椒)

泡姜一块

豆瓣酱三匙

豆豉三匙

油辣椒50克左右

白糖一大匙

做法:

炒锅中放约二两油烧到四成热,依次下花椒、干辣椒、豆瓣酱用小火慢炒。豆瓣酱炒香后下大蒜、老姜、泡姜、泡辣椒,继续小火慢炒。待豆瓣酱近干酥时下豆豉稍炒后下油辣椒、白糖炒匀。下鸡块炒约一分钟。

加足量开水烧开后,放入当归,加盖中火烧40分钟。下山药、春笋、木耳、盐加盖续烧约半小时至山药软烂。起锅上桌。

小贴士

吃完鸡以后,可以涮烫其他的材料,可涮材料:莴笋、豆腐、粉丝等自己喜欢吃的菜随便量。

香辣牙签肉

牙签肉材料:

里脊肉200克

姜片4片

花椒小碗半碗(可根据自己口味适量增减

干海椒一碗(可根据自己口味适量增减

生抽10克

蚝油适量

白糖3克

花椒油15克

牙签根据肉的分量准备

大葱3根

白芝麻适量

孜然粉适量

花椒粉适量

土豆泥材料

大土豆2-3个

黑胡椒粉一点点

花椒粉一点点

白糖3克

小葱几根

做法 :

准备材料,里脊肉切长方形的小片儿,不要太厚也不要太薄,加入姜,半根葱段切的小条,生抽,蚝油,花椒油,花椒粉,孜然粉,姜片搅拌均匀,加料酒,白糖,搅拌均匀。

把肉片串起来,把葱段挑出来。锅里热肉,把肉片丢下去炒至变色捞起,复炸一次捞出控油。

锅里留底油,依次放入花椒,姜片,大葱段炒香后放干海椒炒香。加入肉,蚝油,孜然粉,一点点糖,炒香,注意控火哦。装盘撒上芝麻即可开动啦!

在穿牙签肉的时候把土豆煮熟,水里加盐。炒了牙签肉的锅里留少许油,加入蒜末,葱白炒香重。加入胡椒粉,花椒粉,孜然粉,一点点白糖炒匀。

装盘撒上葱花即可

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