此配方适合店内批量制作“栗蓉黑醋栗”,内有神奇!

时间:2018-03-02 20:36:45 作者:世界烘焙配方 阅读: 8444 点赞: 33 分享: 71

(本文配方由

Elle & Vire提供)

提起栗子自然就会想到蒙布朗,其实远不止那一个经典款,比如这款栗子与黑醋栗完美结合的小甜点,非常适合美美哒摆放在自己的西点柜台里,而且可以大批量流水制作!(偷偷告诉你,这里的配方又会是个惊喜——不一样哦)

栗蓉醋栗蛋糕

配方量:65个

荞麦海绵蛋糕饼底

120克 蛋白

120克 糖粉

30克 细砂糖

270克 全蛋

20克 低筋面粉

65克 荞麦粉

220克 杏仁碎

70克 无盐黄油(Elle & Vire gourmet butter 82% FAT)

制作

蛋白与糖粉打发至坚挺状态。

蛋黄与砂糖在单独的搅拌机内搅打。

两部分混合并加入面粉、荞麦粉和杏仁拌匀,加入热的融化黄油。

在预热至190℃的烤箱中烘烤10分钟左右。

苹果黑醋栗果酱

1500克 苹果(Granny Smith apples)

150克 砂糖

230克 黑醋栗果茸

150克 水

550克 栗子碎

30克 香草椰子巧克力茶(推荐品牌:Soho)

50克 黑醋栗利口酒

12克 吉利丁粉(200 bloom)

72克 水(用于融化吉利丁粉)

制作

苹果切丁。

把苹果丁、糖、黑醋栗果茸和水在平底锅内煮沸,加盖闷煮,苹果丁会微缩。

加入板栗碎、椰子香草巧克力茶、黑醋栗利口酒和吉利丁冻(12克吉利丁粉与72克水混合)。

板栗巴伐利亚奶油

300克 栗子酱

300克 栗子果茸

380克 打发淡奶油(乳脂含量35.1%)

380克 全脂牛奶

1克 香草精

150克 蛋黄

80克 砂糖

15克 吉利丁粉(200 bloom)

90克 水(用于溶解吉利丁粉)

500克 打发淡奶油(乳脂含量35.1%)

制作

栗子酱和栗子果茸混合用均质机搅拌均匀。

制作英式奶酱:淡奶油、牛奶香草精煮沸,冲入混合打散的蛋黄与砂糖中,再一起倒回锅内煮至83℃,过滤后加入吉利丁冻融化拌匀,再加入混合在一起的栗子果泥与果茸,均质搅拌。

降温至25℃时加入打发的淡奶油。

黑醋栗镜面淋面

1000克 中性透明镜面果胶

100克 黑醋栗利口酒

50克 水

适量 紫罗兰色

制作

全部混合均匀煮沸。

栗蓉顶饰

500克 栗子酱

400克 82%无盐黄油(Elle & Vire gourmet butter 82% FAT)

500克 栗子奶油

制作

全部混合在搅拌机内以30℃搅打均匀,装入裱花袋挤2~3层55cmx15cm(此处可以用任何其他规格的模具)线条状。

香草马氏卡邦尼奶油

1000克 马氏卡邦尼奶油(粉红盒铁塔Sublime, Cream with Mascarpone)

80克 砂糖

1克 天然香草精

制作

混合搅拌至缎带状态。

装饰

黑色巧克力、栗子、食用银箔纸等

※ 组装完成

1.把荞麦海绵蛋糕饼底放入37x57cm的模具框内,然后铺放一层苹果黑醋栗果酱在蛋糕上,冷冻。

2.冻结后切成6cm直径的圆片。

3.模具内挤入20克板栗巴伐利亚奶油,放入裁切好的6cm果酱饼底,再挤入15克板栗巴伐利亚奶油,最后铺放一片直径6cm的荞麦海绵蛋糕,冷冻。

4.脱模淋面,边缘围巧克力,顶部放一片裁切成圆形的栗蓉顶饰,装饰巧克力和栗子完成。

如果你希望做成大一些的蛋糕当然是可以的

配方中所用到的三款

Elle & Vire产品如下

(82%黄油~35.1%淡奶油~马氏卡邦奶油)

sohu香草椰子巧克力茶(下图)

英文配方奉上

Chestnut & Blackcurrant Small Cake

makes 66 cakes

Buckwheat biscuit sponge

120 g egg whites

120 g icing sugar

30 g caster sugar

270 g whole eggs

20 g flour

65 g buckwheat flour

220 g ground almonds

70 g Elle & Vire gourmet butter 82% FAT

Apple and blackcurrant compote

1550 g Granny Smith apples

150 g sugar

230 g blackcurrant purée

150 g water

550 g chestnut trimmings

30 g Soho

50 g blackcurrant liqueur

12 g gelatine powder (200 Blooms)

72 g water for dissolving the gelatine

Chestnut Bavarian cream

300 g chestnut paste

300 g chesnut purée

380 g Excellence Whipping Cream 35,1% FAT

380 g whole milk

1 gousse vanilla

150 g egg yolk

80 g sugar

15 g gelatine powder (200 Blooms)

90 g water for dissolving the gelatine

500 g Elle & Vire Excellence Cream 35.1% whipped

Blackcurrant glaze

1000 g neutral glaze

100 g blackcurrant liqueur

50 g water

QS colorant violet

Chestnut vermicelli mixture

500 g chestnut paste

400 g Elle & Vire gourmet butter 82% FAT

500 g chestnuts cream

Sublime Cream

1000 g Sublime, Cream with Mascarpone

80 g sugar

1 gousse vanilla

Décor

strips and half-spheres of dark chocolate

STEP BY STEP

Buckwheat biscuit sponge

Whisk the egg whites, add the icing sugar and continue whisking until stiff.

Whisk the eggs with the sugar in a separate mixer bowl.

Combine the two mixtures and add the flour and ground almonds. Add the hot melted butter.

Spread onto a baking tray and bake at 190°C (374°F) for approximately 10 mn.

Apple and blackcurrant compote

Cut the apple into cubes.

Steam the cubes in a tightly shut saucepan with the sugar, blackcurrant purée and water. The apples should retain a slight crunch.

Add the chestnut trimmings, Soho, blackcurrant liqueur and dissolved gelatine.

Chestnut Bavarian cream

Combine the chestnut paste and purée and then blend.

Make a crème anglaise, cooked to 83°C (180°F) with the cream, milk, vanilla and egg yolks which have been whisked with the sugar until pale and creamy. Strain through a china cap sieve and add the dissolved gelatine, chestnut purée and paste.

Blend. Add the whipped cream at 25°C (77°F).

Blackcurrant glaze

Combine all the ingredients and bring to the boil.

Chestnut vermicelli mixture

Blend all the ingredients in a mixer at 30°C (86°F). Pipe 55 cm x 15 cm strips.

Sublime Cream

Whisk all the ingredients together.

Montage

Spread the apple and blackcurrant compote onto a sheet of buckwheat biscuit sponge positioned in a 37 x 57 cm frame.

Freeze.

Cut out 6 cm strips of compote to make the insert.

Pipe 20 g of chestnut Bavarian cream into the ring moulds.

Insert the apple and blackcurrant compote in the centre.

Add 15 g of chestnut Bavarian cream then cover with an 6 cm wide strip of biscuit sponge. Freeze.

Décor

Spray the blackcurrant glaze onto the frozen small cakes.

Pipe the chestnut vermicelli mixture onto an acetate guitar sheet and cut out strips.

Place the strips on the small cakes and pipe Sublime cream.

Finish with strips of dark chocolate on the sides and half-spheres cut into two.

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